Dörrofen | Dörrgeräte | Dörrschränke
Beides erfreut sich aktuell wieder zunehmender Beliebtheit: Dörrobst und Dörrgemüse. Besonders dann, wenn es selbstgemacht ist und man genau weiß, was drin steckt. Und damit natürlich auch, was nicht drin steckt. Selbermachen liegt wieder im Trend, die Küchen werden nicht nur größer, sondern auch genutzt. Es wird wieder mehr gekocht, eingemacht, selbst gewurstet oder – gebraut. Keine Konservierungsstoffe, kein „Fabrikessen“, all das zählt wieder was.
Beim Obst muss man ein wenig unterscheiden, weil Dörrobst und Trockenobst nicht so wirklich genau das gleichen meinen. Im Grunde kann man es zusammenfassen, wie es auch im gleichnamigen Wikipedia-Artikel erklärt wird: Trockenobst (auch Trockenfrucht) ist demnach gedörrtes Obst das noch eine Restfeuchtigkeit von etwa 20 Prozent aufweist.
Als Dörrobst bezeichnet man streng genommen spezielle Sorten einer (Obst-)Pflanze, die sich in erster Linie für die Herstellung von Trockenobst eignen. Mischungen von Dörrobst, wie man sie aus dem Handel kennt, werden daher meist als Mischobst oder Backobst bezeichnet.
In dem oben genannten Artikel finden Interessierte auch noch Hintergrundinformationen zur Geschichte von Trockenobst. Auch gäbe es natürlich zum Trockengemüse eine Menge zu erzählen. Dies würde hier zu weit führen – diese Seiten widmen sich der Methode des Dörrens und einigen geeigneten Geräten.
Das Trocknen / Dörren ist eine der ältesten Arten der Lebensmittelkonservierung. Hierfür nimmt man (ausschließlich) reife Früchte und trocknet diese sehr langsam und bei nur geringer Wärmezufuhr (und je nach Größe der Früchte wahlweise am Stück oder zerkleinert). Enthält das Obst Kerne, werden diese vor der Trocknung entfernt. Das Dörren kann auf verschiedenen Wegen erfolgen. Bei viel und starker Sonneneinstrahlung kann man die Früchte im Freien auf eine möglichst luftdurchlässige Unterlage legen oder sie an einer Schnur aufhängen / aufreihen. Alternativ nimmt man den Backofen oder, viel besser und einfacher, ein Dörrgerät. Wichtig ist in jedem Fall, dass sich die Früchte während des Trocknens nicht berühren, da sie ansonsten verkleben könnten.as Dörren verlieren die Früchte an Feuchtigkeit, damit fehlt den Mikroorganismen die Lebensgrundlage Wasser und ihr prozentualer Zuckergehalt steigt an, was sie längere Zeit haltbar macht. Durch die erhöhte Konzentration von Aromastoffen bekommen sie auch einen intensiveren Geschmack.
Getrocknet wird bei Temperaturen von 0 bis 70 °C, wobei das Trockengut bei zu hohen Temperaturen jedoch schneller an Geschmack und Aroma verliert – und ab etwa 40 °C werden bereits die ersten Vitamine zerstört.
Ein Vorteil des Selberdörrens ist auch die bessere Verträglichkeit: In der Fabrik hergestelltes Trockenobst wird sehr oft geschwefelt und / oder zudem mit Konservierungsmitteln behandelt. Geschwefeltes Obst z.B. kann für Asthmatiker und Allergiker bedenklich sein.
Aber auch andere Punkte sind mitunter von Vorteil: So verlieren beispielsweise Äpfel bei dieser Art der Trocknung etwa 90 % ihres Gewichts, so daß nur 100 Gramm getrocknete Äpfel vom Energie- und Nährstoffgehalt her in etwa einem Kilogramm frischen Äpfeln entsprechen. Zudem geht der Zucker von Trockenobsts anders als bei Süßigkeiten nicht so schnell ins Blut, wodurch der Stoffwechsel nicht zusätzlich belastet wird. Auch wird eine längere Sättigung bewirkt.
„Klassiker“:
Äpfel, Birnen, Pflaumen (siehe Dörrpflaumen), Zwetschgen, Erdbeeren, Kiwis, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen,
Cranberries, Hagebutte oder Weintrauben (siehe Rosinen, Korinthen, Sultaninen, Zibeben)
Südfrüchte:
Neben Datteln und Feigen (die Klassiker der Dörrfrüchte aus dem Süden) eignen sich auch Ananas, Bananen, Jackfrucht, Kokosnuss, Mangos, Papayas und Yacon.
Obst:
Die Botaniker unter uns wissen ja, dass Früchte aus befruchteten Blüten entstehen. Also dürfen hier auch ein paar Gemüsesorten nicht fehlen, wenn es um trockenbare Früchte geht. Hier sind natürlich die getrockneten Tomaten am bekanntesten. Besonders gerne werden sie gedörrt (mit Haut aber ohne Kerne) und dann zur besseren Lagerung und Aromatisierung in allerlei Öle eingelegt. Ebenfalls sehr gut geeignet sind Auberginen, Hülsenfrüchte, Oliven und Paprika.
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